りんご酵母のバケット

2009/03/18 Wed. 10:17 [edit]

またまた修業中のバケットです＾＾；
今回はリンゴ酵母の前種法で作りました。
前種法とは粉と酵母エキスを１：１の割合で混ぜ合わせ発酵させ、それを残りの粉に混ぜ作る方法です。

まずリスドォル１００ｇとリンゴ酵母エキス１００ｇを混ぜ合わせる

約１日置いた状態（常温放置）

これにリスドォル１５０ｇ、塩５ｇ、水６５ｇを混ぜ合わせ、約１０分（生地が手離れするくらい）捏ねまとめる

酵母エキスを水分と考えますので酵母エキス１００ｇ＋水６５ｇで１６５ｇ
粉がリスドォル前種用１００ｇ＋後混ぜ１５０ｇで２５０ｇなので水分量６６％ですね。
これでも結構べたつきます＾＾；今の私の実力だとこれが限界って感じです（汗）

一次発酵（写真撮るのわすれちゃった＾＾；）発酵器で２時間半→パンチ後３時間
最終発酵２時間

（クープ入れのとこも写真忘れました；；）

２５０℃天板余熱→焼成２２０℃約２０分

そして完成したのがこちら

今回クープも今までよりはマシな感じでしょうか??

断面撮るの忘れた＾＾；
抜けすぎて全然説明になってないですよねぇ（笑）

昨日ヨーグルト酵母の前種仕込んでおいたので仕事から帰ったら早速作ってみようと思います＾＾
こんどこそ全行程写真を撮ってクープも上手く入れられるように頑張ります!!

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こんにちは～☆
すご～い！クープパックリ！エッジもきいてますね！！
とってもおいしそう☆☆
さすがaukoさんは上達するのが早いですね！
私なんて断念したきり何もやってません。。。
修行しなければっ！
そろそろ酵母も作ろうかと思いつつ・・・
全然ダメダメの私です(lll´Д｀lll)

おうえん！

sheipann #- | URL
2009/03/18 11:21 | edit

しぇいぱんちゃん

しぇいぱんちゃんこんにちわぁ～^^
今回は今までに比べたら良い感じに出来ました。
酵母が元気だったので生地も良い感じに出来たんだと思います。
これが毎回続いてくれれば良いんですが…
そうはうまくいかないもんね＾＾；

しぇいぱんちゃん学校始まっていろいろ大変だし
時間が出来たらゆっくりはじめてみたらいいんじゃないかな＾＾
あれもこれもじゃ体がもたないよ＾＾

いつも応援ありがとう!!
しぇいぱんちゃんも勉強頑張ってね!!

auko #ABF6EDA2 | URL
2009/03/18 15:10 | edit

バゲット、もうかなりカッコいい感じになってますね～！！
最近の私は全然です(´Д⊂ｸﾞｽﾝ

ぼこぼこの気泡のバゲットを夢見てるんですけど、まだ光さえ見えてこないぃぃ(-д-｀*)ｳｩ-

前種法、ってよく聞くんですけど、イーストのパンで言うと発酵種を作る感じなんですか？
ストレート法っていうのが、発酵種を作らずに作るって事なのかな？
酵母のパン、私もまずはレーズンから、って事でオイル無しのレーズン買ってるんです(´∪｀○)ﾌﾌ♪
近いうちに挑戦してみます♪
ぽちり★

みゅあ #- | URL
2009/03/18 19:04 | edit

こんばんは。
パンって色々な作り方があるんだなぁって改めて感心しました。
どうしても習っている教室での作り方になっていまうので。
時間が出来たら酵母とかも考えてみたいです。

しんばし #- | URL
2009/03/18 21:26 | edit

みゅあちゃん

みゅあちゃんこんばんわぁ～＾＾
前種法ってポーリッシュ法に近いかな？
先にかなりゆるゆるの醗酵種を作って混ぜる方法です
レーズン酵母は一番失敗し難いし醗酵力もいいのでお勧めです！！
完成したら是非紹介してね!!
応援ありがとう♪

#ABF6EDA2 | URL
2009/03/18 23:12 | edit

しんばしさん

しんばしさんこんばんわ＾＾
ほんと作り方っていろいろありますよね
いろんなﾊﾟﾝを作るようになっていろんな方法をしっていくと
ほんと奥深いというか勉強になるというか
酵母を育てるのって結構楽しいので時間ができたら是非作ってみてください＾＾

#ABF6EDA2 | URL
2009/03/18 23:16 | edit

すごーい！

ほんとおいしそう！
きれいに焼けていてうらやましいです。
エッジ？？っていうんですか？
これは本で見るようなきれいな焼き上がりだ～！
aukoさんは銅板というのを使いますか？

choco #- | URL
2009/03/19 22:14 | edit

chocoさん

chocoさんこんばんわぁ～＾＾
褒めてくれてありがとうございます！！
銅板すっごくほしいんですが、高いので…
使ったらもっとクープもバリッといくんでしょうね！！
chocoさんはつかってるんですか？

#ABF6EDA2 | URL
2009/03/20 20:12 | edit

持ってないです。
あればあればそんなに違うのかなあと
使っている人がいらっしゃれば
聞いてみたいのですが。。
それ以前にもっと基本的なことができてないので
それからにしようかなあとも思います♪

choco #- | URL
2009/03/21 00:20 | edit

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