さんぶんこ

aukoの自家製酵母パンと美味しい食卓

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焼き比べ  


おととい蒸気の質と霧吹きの温度素敵なアドバイスをいただいたのと、ステン板&銅板予熱について実験したいことがあったので早速バゲを焼く。


P1016150.jpg


【バゲット】
リスドォル100% ホップ種15% 塩2% 加水73%(ホップ種含む)


2本とも配合は一緒。
なんで73%と高加水にしてしまったのか。。。。不明(笑)



スチームは今まで下段の天板にお湯をはってたんだけど、今回はホームセンターで石を買ってきたのと出産前に通っていたパン教室で買ったセラミックボールを混ぜて下段に敷き一緒に余熱して熱湯をかけて蒸気を出した。
80ccで十分って言われたのにちゃんと計らず熱湯をかけたのでクープはくっついちゃうしてっかてかぁ~^^;
次回はちゃんとします<(__)>

1本はステン板&銅板を直火で熱くしてからオーブンにいれ予熱し焼成し、1本は今までどうりの予熱で焼成。
どっちがどっちかというと、右がステン板&銅板直火後予熱焼成で左が通常予熱焼成。




こうみるとそんなに変わらないんだけどね(出来も悪いし^^;)


P1016172.jpg


サイドから見ると。。。。わかります?

ボリュームが全然ちがぁーう!
奥がステン板&銅板直火後予熱焼成で手前が通常予熱焼成。

焼成率はどっちも22%くらいで変わらなかったんだけどこの差はびっくり!



P1016205.jpg

上が通常予熱後焼成で下がステン板&銅板直火後予熱焼成。

気泡はね、ボッコボコとはいかずどん詰まりに見えるけどでも結構入ってるのよ。。。切った場所が悪い(言い訳がましい(笑))
比較するには出来が悪過ぎるけど、違った所をしいて言うならば気泡の大きさかな~
ステン板&銅板直火後予熱の方が小さい気泡が膨らんで気泡同士がくっついて大きな気泡が出来た感じのものが多く見られました。

なんだか比較しようにも出来が悪いので早く消費してもう一回やります^^;



P1016232.jpg

私の憧れのパンブロガーさんの1人、あんこさんのところで美味しそうなウインナーのサンドを見てウインナーのサンドやりたいと思ってたの。
同じウインナーじゃなくめっちゃ安く特売で買ったヤツなんだけどね^^;
マスタード焼きにしてプチトマトのコンフィと一緒に美味しくいただきました!



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thread: 手作りパン - janre: 趣味・実用

コメント

aukoちゃん おはよう

非常~~~~~に興味深い記事でした!
上記の入れ過ぎはやっぱり駄目なんですね。
本だと、ガンガン スチームを入れるような事をよく書かれてるけど。
それはガスオーブンとかかな?
やっぱり高温がでるオーブンがいいな。
ウチは設定250℃がマックス。銅板使って、かろうじて270℃位までいくの。
でも、悪いものではないので、愛情もって使っていくわ。
ハード系が下手なのは私のウデがないからよ! 苦笑

私もみたよ! あんこさんのサンド。
aukoちゃんのもおいしそうだよ!! 1こ下さい。w

Len #3un.pJ2M | URL
2012/04/24 06:55 | edit

こんにちは。
この差はすごい!
そんなに違ってくるんだね!
私も一時、銅板を買おうか悩んでやめたけど、
ステンと一緒に欲しくなってきた(笑)

それにしてもaukoさんの探究心には
いつも刺激を頂いてます!
私ももっとこだわっていかないとなぁ。。。

↓ベーグルもむっちり美味しそう♪
 

uitatan #CwaEbrz. | URL
2012/04/24 08:15 | edit

おおーーー!!!違うねぇ。
うちはガスじゃないからこの方法は出来ないんだけど、むっちゃ興味ある実験☆
ホップさんね、相変わらずな感じなんだけど(-_-)うちはホップさん使うと結構高加水平気なんだよね。。。吸水がイイと言うか。ほら、この前の恐ろしや85%加水も一応成型は出来たじゃない?そのかわりシュワシュワ種が出来ないんだけどねぇ。。。

あんこさんのジョンソンビルでしょーー!!!あれ釘づけだった(#^.^#)私あのウィンナー肉肉しくてあまり得意じゃないんだけど、あんこさんの見たら買いたくなっちゃった(笑)マスタード焼き、サイコーよ(*^^)v

りょん #rcEo15nI | URL
2012/04/24 11:08 | edit

aukoさん、こんにちは~♪
バゲの焼き比べ、さすが研究熱心ですね!
私も久しぶりにバゲを焼いたんですが、イマイチでした。。。
でも、色々考えて次に試せるのがパン焼きの楽しいところですよね♪
↓のaukoさんの焼かれているベーグルたちも美味しそうなんですけど
一番心をそそられたのは、新玉ねぎのスープ☆
最近、新たまにはまってるんですけど、スライスしてサラダとしてしか
食べてないので衝撃のビジュアルでした♪
aukoさんの作られるものすべてがおいしそうなんですよね☆

ばんび♪♪♪ #sCj5cBmo | URL
2012/04/24 13:32 | edit

aukoちゃん、バゲット実験やってるんだね!!
私なんて、ただひたすら1本焼くだけに必死なので、ほんとすごいわぁ。
でも、いろいろためしたら、ぱっとひらめくことがあるもんね^^
直火で余熱っていうのはガスオーブンでいれたまま余熱??

ウインナーとトマトのコンフィすごーーくあいそう!
安いウインナーがグレードアップだね^^主婦は賢く節約だもんね^^私も安いとうれしくなる~!
aukoちゃんは、サンドも凝ってて、なおかつサイドディっシュもちゃんと作ってて、全体のバランスがほんと
いつもうつくしい!!!

hiroco #TIM/Z38. | URL
2012/04/24 23:22 | edit

こんばんは☆
実験好きですね~パン焼きされる方の宿命!?

アタシも熱湯をタルトストーンにジューです。
最近40ccくらいにとどめてますけど、ガスはそういうわけにはいかないんですよね・・・
でもちょっとテカッてますね^^;多かったのかな~

直火ってムラは出ないんですか?
色々謎解き楽しみですね。苦笑

soboku #- | URL
2012/04/25 02:21 | edit

aukoちゃん、おはよー(*^^*)

これってガス焼きだよね?
電気オーブンと勝手も違うだろうから私にはよくわからないけど、焼き比べて実験てしるあたりがaukoちゃんらしい!
素晴らしいアドバイスくれる先生もいるみたいだし、うらやましいな♪

サンドも美味しそう~。
食べに行きたーい!!!

gurico #HaKu8Xss | URL
2012/04/25 09:25 | edit

Lenちゃん

Lenちゃん、こんちー♪
コメントありがとうございます^^
蒸気の入れすぎはテカルしクープもくっついちゃうしだめだね。
どうしてもクープが開く前に乾いてしまうのが怖くてついつい多くいれちゃうんだけど。。。。
やっぱり適量があるっていうことを改めて思い知らされました^^;

あんこさんのウインナ-サンドめっちゃおいしそうだったよね!
。。。ってあんこさんが作るものは何でも美味しそうなんだけど^^;
あんこさんみたいに作れるようになったらいくらでもあげる(笑)

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/04/27 17:07 | edit

yuiちゃん

yuiちゃん、こんにちわぁ^^
コメントありがとうございます♪
いつもガス焼きは銅板&ステン板使ってるけど、通常余熱じゃ十分に熱くなってなかったんだなということがよくわかったよ。
余熱に30分かかるって言う意味を身をもって実感しました。
バゲ1本に30分は光熱費かかりすぎだからね、直火は効率的な方法だなと。

いやいやyuiちゃんの方がめっちゃ研究熱心だし発想の豊かさにいつも刺激をもらってるよ。
お互いがんばろうね^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/04/27 17:13 | edit

りょんちゃん

りょんちゃん、こんちー^^
コメントありがとうございます♪
ねぇーボリュームはかなり違いがでたね。
ステン板&銅板直火効果!ビストロ用もほしくなってきたよ。
確かにほかの酵母に比べるとホップさん高加水大丈夫かも!(といっても私の高加水はたかが知れてるけど^^;)
りょんちゃんはほんとすごい加水の生地でもちゃんと扱えててすごいわぁ><;

そうそう!あんこさんの素敵なモニターの数々!どれもおいしそうだったよね!
私もあんまりがっつり系って得意じゃないんだけど見てると美味しそうで安いので作っちゃった(笑)

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/04/27 17:20 | edit

ばんび♪♪♪さん

ばんび♪♪♪さん、こんにちわぁ^^
コメントありがとうございます♪
お仕事忙しそうですが無理なさらないでくださいね!
バゲ焼かれたんですね!いまいちといっても素敵なんだろうな~
いまちょっとPCが故障しててこのPCもなかなか開けないのでPC復活したらじっくり見させていただきますね^^

新たまねぎ美味しいですよね!
私もスライスしてサラダが多いですが、熱を加えるととっても甘くてまた美味しいですよ!
春になって野菜が美味しい季節になりましたね!
ベジタリアンaukoには嬉しい季節になりました^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/04/27 17:25 | edit

hirocoちゃん

hirocoちゃん、こんちー^^
コメントありがとうございます♪
私も1本焼くのやっとだよ^^;2本となると無意味に焦っちゃう(笑)
直火で余熱はガスレンジで熱するんだよー ワイルドだろう(笑)

あんまりがっつり系が得意じゃないからウインナ-とかそんなに買わないんだけど、
これくらいならいいかなぁ~と^^
うんうんウインナ-とトマトのコンフィ美味しかった^^
たまにはこんなサンドもいいね。

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/04/27 17:29 | edit

sobokuさん

sobokuさん、こんにちわぁ^^
コメントありがとうございます♪
気になることがあると試さずにはいられない性分で^^;
もう宿命としかいえませんね><;

今まで石とか使ったことがなかったのでどうも適量がつかめず^^;
今回のはかなりのテカリっぷりでした(笑)
そう思うとビストロの自動スチームが本当にすごいんだってことがよくわかります。

一応一箇所だけでなくむらが出ないように熱してみたんですが。。。
ムラがあるのかないのか。。。よくわかってません(笑)

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/04/27 17:34 | edit

guricoちゃん

guicoちゃん、こんちー^^
忙しくてお疲れだろうにコメントありがとうございます♪
ガスだけど、ビストロでもステン板&銅板使うと違うだろうし、熱してから予熱したほうがまた違うんだろうなと。。。。
ビストロ用のステン板&銅板もほしくなってきちゃったよ><;

ほんとツイッターってすごいね。
私なんかのしょぼいつぶやきに丁寧にアドバイスくださって。。。本当にありがたいです。

私も早くみんなに会いに行きたーい!

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/04/27 17:39 | edit

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