さんぶんこ

aukoの自家製酵母パンと美味しい食卓

スポンサーサイト  

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

category: スポンサー広告

tb: --   cm: --

ガス焼きバゲット まとめ2  

【auko's teatime】にお越し頂きありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人
いつも皆様の温かな応援、感謝しております。
今日も自己満パン作りの記録にお付き合いいただけたら幸いです。

sesami!!!さんsobokuさんが企画してくれたバゲットリレー♪
たくさんの人が参加してくれてとっても楽しいイベントになってます!
sesami!!!さんと、私ししかいなかったガス焼き隊にも新たにsachiさんが加わってガス焼きを極めようと思っているaukoとしてはますます気合が入ります♪

ではでは今回のガス焼きバゲ
釜入れ放置時間を変えてどんな変化があるか実験です。

P1013808.jpg

【バゲット】
リスドォル100% 甘酒酵母20% 塩2% 加水70%(酵母液含む)


●材料をすべて混ぜ、オートリーズ20分
●へら捏ね50回くらい 30分毎2回パンチ
●1次醗酵常温(16℃)16時間
●成型後ホイロ(28℃)45分
●焼成280℃天板予熱後210℃15分

成型は生地を広げるときに手の全部の指でぽんぽんと気泡が均一に散らばるように
三つ折した後は手の腹でガスをしっかり抜いてます。
その後は2回巻きで閉じてます。

焼成は上段に銅版、280℃予熱してあけたときに熱湯をはった天板を下段に入れてます。
焼成後もお湯が残っているときがあるので焼成中ずっとスチーム状態かも^^;



前回のガス焼きバゲが釜入れ放置時間3分と5分でやったのですが
3分だとエッジが効きすぎ、5分だとクープに元気なさ過ぎだったので4分と4分30秒で。
奥が4分、手前が4分半。3分半もやればよかったなぁ~

あんまりエッジが効かなかったけど、焼き上がりめっちゃ軽い!
ビジュアル的にも嫌いじゃない。




切腹

P1013819.jpg


右が4分、左が4分半。
成型時の自分なりのガス抜きのコツをつかめてきたせいか均一に入るようになってきた。
まだ詰まってるところもあるけど嫌いじゃない。




でもまだ、ダメなんだ。こんなんで満足しちゃダメなんだ!
理想に一歩でも近づけるようにもっと頑張らなくちゃ!



P1013582.jpg

アーリーレッドに生ハムモッツアレラにオリーブをのっけてブラックペッパーをパラパラと
なかなか消費が追いつきませんがsesami!!!さんに教えてもらった消費法やまたパン粉作ったりして修業頑張るぞー!!



↓のボタンをポチッとしていただけると涙が出るほど嬉しいです!!
 皆様の応援がパン作りの励みになります。




にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村


いつも本当にありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人

関連記事
スポンサーサイト

category: バケット

thread: 手作りパン - janre: 趣味・実用

コメント

No title

すご~い すご~い! バゲットリレーでみんなかなり焼き上がりが変わってきてビックリです!
aukoさんすご~い 気泡が大きい~! やっぱりホイロは長めがいいんですかね^^
天板にお湯を張ってるんですね! だから電気の時とそんなに焼き上がりがかわらないんでしょうね^^
今日ちょうどばんび♪♪♪さんからのコメントで蒸気かぁと思っていた所なのでグッドタイミングなUP☆
明日はお湯を増量してたっぷんたっぷんで焼いてみます!
いやぁ~ さすがガス焼き隊 隊長! あざーす♪
ぽちっ♪

sesami!!! #- | URL
2012/03/06 22:10 | edit

No title

aukoちゃん おはよう!

もっすごい研究熱心だわ。
マベもがんばらなくちゃ!

マベはスチームアリのバゲ肌の方が好きですよ~。
スチームありの方が焼き色も良い。
なしだと、お肌が乾燥気味に感じます。

ガス抜き!
抜く・抜かない。これはマベも気になっているポイントです。
シェフによって違いますよね。
最終的には好みの問題ですが、最終的にたどり着くまでが長い。苦笑

>こんなんで満足しちゃダメなんだ!
そうそう! 理想のバゲ目指して頑張ろうね~!
マベも精進するわ♪

マベリーノ #3un.pJ2M | URL
2012/03/07 07:01 | edit

No title

おはようございます♪
全体的に入ってますね~気泡も大きいし・・・
ガス抜き加減が難しい。

ホイロ45分なんですね。長いな~
ダレるんじゃ無いかと怖くて長く置けないんです。
締めがあまいのかなぁ…失敗してもいいから
今度は長く置いてみようかな。


soboku #- | URL
2012/03/07 08:59 | edit

No title

aukoさん☆

気泡いいですね♪しかもサンドもお店並みのビジュアル☆

3つ折りにしてからもガス抜き手の腹でしっかりなんですね~
参考にさせてもらいます!
ラ・トラ以外はガス抜きしっかりが怖くて、そこそこなんですよね。
以前、ブションでラトラと同じくらいガス抜きしたら生地を傷めたみたいで(まあ、やりすぎたってことですが・笑)控えめにしてました。
広げて指の先ポンポン程度はしてたんですけど。。。


自分では気がつかない方法も知ることができて、
みんなでバゲットのこと真剣に考えるっていいですよね☆
応援♪

ばんび♪♪♪ #sCj5cBmo | URL
2012/03/07 10:05 | edit

管理人のみ閲覧できます

このコメントは管理人のみ閲覧できます

# | 
2012/03/07 23:20 | edit

No title

気泡きれいに入っていますね~。さすがです。
そして実験おつかれさまです。
ほんと研究熱心で感心します。そして刺激うけまくり!!
窯入れは4分台、私も試してみよう。
そわそわしてきたので私も週末走ろうと思っています!

sachi #ni7OOpeA | URL
2012/03/08 11:09 | edit

sesami!!!さん

sesami!!!さん、おはよー
コメントありがとうございます♪
気泡自体は1次醗酵のグルテンの出来で決まっちゃうんだよね。
ヘラ捏ねで余り捏ねないからパンチとホイロがとっても重要になってくる。
いい生地だと台に出したときの繊維のようなのがいっぱい出来ててそれを見ると今回は上手くいくかな?って。。。それを目安にしてます。
ガスはしっかり抜いたほうがいいみたい。ヴィロンの本では麺棒かけてたよ^^;
私の場合は最初の生地伸ばしは指全部で気泡を散らばらせるようにぽんぽんと軽く伸ばして3つ折にしてから麺棒はかけないけどそのくらいの気持ちでしっかり伸ばしてます。
蒸気もお湯をはるとしっかりスチームが効いててバリッと軽い仕上がりになる気がする
蒸気でオーブンが壊れないか心配だけどね^^;
私ももう一回くらい焼いてみまーす!
応援ありがとぉー!!!

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/03/09 06:17 | edit

マベちゃん

マベちゃん、おはよー
コメントありがとうございます♪

うぅ~ん。。。研究熱心なのか???
ただのパンオタの戯れ事でございます(笑)

確かにスチームはいるとバリッと感もあるし焼き色もいいよね!
スチーム無しだとかっさかさで焼き色もくすんだ感じがする(私のお肌のよう(笑))

ガス抜きは読む本読む本全然違うね!
とりあえず一通り試して焼いて自分好みを見つければいいのかなぁ~って^^


>こんなんで満足しちゃダメなんだ!
かなりプロフェッショナルに感化されてます(笑)
ど素人ならど素人なりに精進するわ!!

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/03/09 06:24 | edit

sobokuさん

sobokuさん、おはようございまーす!
コメントありがとうございます♪

ずっと内層は不調で出口が見えずにいたのですが、このバゲリレーのおかげで日が差してきた感じです。
しっかり抜いてもこれくらいにはなるのでしっかり抜いて大丈夫だと思いますよ!

私の場合ベンチをとってないので、ホイロは十分とってます。
夏場は30分前後ですけど、今の時期は40分から見ています。
生地の出来具合にもよりますが、50分とることもあります。
今のところだれたりはしたことないです。
生地を触ってみて時間調整してみてください^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/03/09 06:31 | edit

ばんび♪♪♪

ばんび♪♪♪さん、おはようございまーす!
コメントありがとうございます^^

私の場合はしっかり抜いてあげないと気泡じゃなく穴になってしまうので^^;
ヴィロンの本だと麺棒かけてましたからね。。。本当にしっかりでいいんだと思います。

本当にこのバゲリレーに参加して皆さんのバゲットにとっても刺激をうけました。
とっても勉強になってます。
リレーじゃなくてもマイペースにあーでもないこーでもないって焼いていけたらいいですね^^

応援ありがとうございます♪

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/03/09 06:36 | edit

鍵コメさん

鍵コメさん、はじめまして!
コメントありがとうございました!
私もブロ友さんのブログの記事でよくお名前は拝見してました!
こんな私でよかったら是非よろしくお願いします<(__)>

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/03/09 06:39 | edit

sachiさん

sachiさん、おはようございまーす!
コメントありがとうございます♪
なんとなくですけど、3分だとまだ開ききってなくて焼成で無理に開かせて裂けてるようなそんなクープになる感じが。。。5分だと長過ぎな感じがします。
私もこのリレーに参加して皆さんに刺激をたくさんもらってかなりハイペースで焼いてます^^;
次回のバゲ!楽しみにしてますね♪
私も焼こうかなぁ~

auko #ABF6EDA2 | URL
2012/03/09 06:42 | edit

コメントの投稿

Secret

トラックバック

トラックバックURL
→http://aukopan.blog6.fc2.com/tb.php/523-c3335944
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

プロフィール

FC2カウンター

ブログパーツ

リンク

カテゴリ

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。