さんぶんこ

aukoの自家製酵母パンと美味しい食卓

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バケ(覚書⑦)  

今日も【auko's teatime】にお越し頂きありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人
いつも皆様の温かな応援、感謝しております。
初めておこし下さった方も気軽にコメント残していただければとても嬉しいです^^
私ものちほど遊びに行かせていただきますね♪



今回はバケ修業記録にお付き合いください<(__)>

0731baguette11.jpg

誕生日ランチの後DVDでもレンタルしようかと本屋によったらこれが目に入り誕生日プレゼントに買ってもらった



VIRONもほしかったけど。。。そこまでは言えなかった(笑)

バケ・山・クロワッサンのレシピが載ってます。あとは売れ筋のパンの紹介やサンドイッチなどのパンアレンジの紹介などなど。。。なかなか興味深かったです。

0731baguette12.jpg


仕込日の天気 晴れ 気温(室温)26.1℃ 湿度67%
エペ120g(100%)レーズン酵母液24g(20%)加水54g(45%)塩2g(1.5%)
今回もエペ使用。なので弱気なaukoさんですが、今回はちょっと強気の65%(笑)

最近VIRONの工程でうまくいかず悩んでたaukoさん、今までの工程とMEISON KAYSER工程の良いとこ取りでやってみる。

0731baguette.jpg



これを冷蔵醗酵12時間。。。。
醗酵後↓


0731bake07.jpg

気温が涼しいのでだれないっていうのもあるけど、加水高くした割には生地がプリンとした生地になったのにはびっくり。


今回はここでベンチを40分とった。

この生地を成型
成型後↓


0731baguette08.jpg



ホイロ常温(28℃)で40分
ホイロ後↓


0731baguette09.jpg


今回はあえてあまり伸ばさず35cmで4本クープにした。
クープは入れやすかったので今回も『の』の字に/。

焼成はいつもと同じ予熱300℃、220℃で15分(最初の5分スチーム)


0731baguette10.jpg


↑庫内の様子。。。今回も夜な夜な焼いたので(笑)スチーム終了後くらいのものです。


0731baguette13.jpg


やっぱりこの粉量だとこの長さでこのくらいの太さがいいですね。
焼き上がりは軽くボリュームもでました。クープも開いてくれたので見た感じ良さげですが。。。


トラウマになりつつある内層。。。。

0731baguette14.jpg


はい、どん詰まりです><;
どん詰まりから抜け出せなくなりました(汗)やばいなぁ。。。
あがけばあがくほど悪くなってくる。誰か助けてぇ(笑)



一度ちゃんとMEISON KAYSERのレシピ&工程どおりやってみよう


このたびcottaさんのプレミアムメンバーに選んでいただきました。
ブログやレシピを紹介して頂いています。良かったら見てみてください♪


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コメント

aukoさん、こんばんは~^^

メゾンカイザー、バケットは買って食べたことないなぁ…。
本の表紙の切腹した感じだと、内層ボコボコではないみたいだね。

わたし今まで、内層ボコボコはなぜにいいのかがわからないまま、蜂の巣内層を目指していたんだけど(笑)、今図書館から志賀シェフの本を借りて読んでて、目指すもののよさがやっとわかった(遅い)。
気泡が大きくなって膜が厚くなると味が強くなるんだね~。
『水分を多くし、ミキシングを控えめにしてグルテンを均一につなげないことで、粗く膜の厚い蜂の巣状のクラムを作りだし、味わい深さにつなげています』と。

何かヒントになればいいけど…はまっちゃうとなかなか抜け出せないスランプ、わかります(>_<)
クープがかっこいいのに、内層つまっちゃうのは私もたまにあるけど、あの原因はなんなんだろう??
個人的には、酵母が弱っててガスができにくいか、成形で締めすぎちゃってガスがつぶれちゃったとか、そういう場合が多いかな~って思ってました。

気分転換にサフで焼いてみるとかどうかな。
がんばれ~、aukoさん!!!

gurico #- | URL
2011/08/01 22:03 | edit

見た目超~かっこいいです☆
クープも綺麗に入れられていてすごいな☆
私クープ入れるとき、生地がくっついてきちゃって
よれよれになってしまいます。
これ、誰か助けて~って感じ^^;

いろいろ助けて~ってありますね(笑)
私の場合、一次発酵不足だと、
気泡が綺麗に出ないけれど、
aukoさんの今回のはそんなこともないだろうし・・・
う><答えられない、私も知りたい。
きちんと成形のし過ぎ??
う><やっぱりわからない^^;

というか、aukoさんみたいなバゲ焼きたい!

今日はブログリンクさせてもらいました。
後日報告になってしまい、ビックリさせてごめんなさい><
リンクは大丈夫ですか?
もし何かあったらいってくださいね^^

バゲもだけど、カンパもaukoさんみたいに
焼きたいな~。
今度このカンパ、押しつけてもいい~(笑)
採点してほしいわ~^^

応援!

jurinn #Lis.ZDmI | URL
2011/08/01 22:19 | edit

aukoさん、こんにちは!
メールもありがとうございました❤
そして、読み逃げでコメが残せてなかったのですが、
お誕生日おめでとうございます(ました??)☆
また1年、ステキに過ごせますように。。。

パンの修行、いつも凄いですね。
相変わらず知識がないので全く分かりませんが(汗
暑いと、生地がたるんだりしませんか?
ワタシはお菓子を作るのも、
夏場は暑くて生地がダルダルになってしまうので、
ついサボって作らなくなります。

バニラ #92CBdlqY | URL
2011/08/02 10:59 | edit

aukoちゃんこんにちは!休憩中だよ~♪
私もaukoちゃん見習って色々頑張らないとなー。
最近クッキー焼いただけだよ( ̄0 ̄;)
材料は冷蔵庫に用意されてるのに~(つд`)

あ、ケータイのメールちゃんと届いてたかな?

stella* #0TtKbkgw | URL
2011/08/02 13:02 | edit

aukoさん、▼o・_・o▼コンニチワン♪

バケ美味しそうだよ~( ̄~; ̄)

今日も修行頑張ってるのかな(*^_^*)

↓pain au vinも美味しそう
自分のために焼く贅沢パン羨ましい~♪

ゆーみん #4ENsh2j6 | URL
2011/08/02 13:30 | edit

guricoさん

guricoさん、おはよう!
いつもコメントありがとうございます^^
そうそう、メゾンカイザーだとしっかり捏ねるんだよね。だからきめ細かくなったのだろうけど。。。

確かに、バケに限らず、ハード系はかみ締めればかみ締めるほど粉の味が感じられて美味しいよね!
スランプに入るとなかなか抜け出せないけど。。。それにしてもこの内層はひどい><;
guricoさんの言う通り一度サフで出直してみるわ。

アドバイスありがとう!がんばるっ!!

aukopan #ABF6EDA2 | URL
2011/08/03 05:35 | edit

jurinnさん

jurinnさん、おはようございます^^
いつもコメントありがとうございます♪

クープは安定してきたような気がしますが、内層のひどさには凹みます^^;

私の場合、クープ入れるときはオーブン余熱中生地を外に出しておいて表面を少し乾かすようにしてオーブンに入れる直前にクープを入れてます。
そうするとナイフに生地がつきにくく、入れやすいかなぁと。。。参考になれば幸いです<(__)>

リンク全然OKです。
jurinnさんの素敵パンを見た後にリンクで飛んできたらがっかり。。。なんてなると申し訳ないですが^^;

私もまたそのうち送りつけますので採点してください<(__)>

aukopan #ABF6EDA2 | URL
2011/08/03 05:56 | edit

バニラさん

バニラさん、こんにちわぁ^^
コメントありがとうございます♪
メールちゃんと届いてよかったです。少しですみません^^;
またまとまったらメールしますね♪

生地だれます。お菓子もそうなんですね。
暑くてやだなぁって思うんだけど、ついつい。。。作ってるんですよね。本能(笑)

お祝いコメントありがとうございました!

aukopan #ABF6EDA2 | URL
2011/08/03 16:23 | edit

stella*ちゃん

sttella*ちゃん、こんにちわぁ^^
わざわざ休憩中にコメントしてくれてありがとう!
私は家でぼけーっとしてるだけだから。。。私こそ仕事して頑張ってるstella*ちゃん見習って頑張らないとだよ^^;

お祝いメール、返信してたつもりだったのに未送信になっててごめんね><;
本当にありがとう^^

aukopan #ABF6EDA2 | URL
2011/08/03 16:27 | edit

ゆーみんさん

ゆーみんさん、こんにちわぁ^^
いつもコメントありがとうございます♪

なんか修行のつもりがどんどん悪化してます><;
もう少し修行します。
お盆明けくらいには送りたいと思いますのでもう少しお待ちくださいね^^;

aukopan #ABF6EDA2 | URL
2011/08/03 16:29 | edit

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