さんぶんこ

aukoの自家製酵母パンと美味しい食卓

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ウーヴリエ de バケ  

今日も【auko's teatime】にお越し頂きありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人
いつも皆様の温かな応援、感謝しております。
初めておこし下さった方も気軽にコメント残していただければとても嬉しいです^^
私ものちほど遊びに行かせていただきますね♪

コメント遅くなってしまって本当に申し訳ありません><;
必ずコメ返し&皆様のブログに応援に行かせて頂きます!!

気になるお粉でバケを焼く第3弾【ウーヴリエ de バケ】

ouvrierbague1.jpg

お粉の感じは【エペ】【テロワール】同様キメ細やかで【エペ】のようにしっとりした感じ
国産の小麦って水分多いのかな??
今回もレーズン酵母液種10%含む加水65%
【エペ】のようにだれるかと思いきや。。。意外と扱い易い。
もう1~2%増やしてもいけそうな感じ。
外国産に比べ国産小麦はたんぱく質の質が弱いので同じたんぱく質量でもグルテンのが弱い??ため水分を多く抱え込むことができないから外国産の小麦と同じ水分量を入れてしまうとべたつく生地になってしまう。
フランス産の【テロワール】に比べると【エペ】【ウーヴリエ】が劣るのは一目瞭然なんだけど【エペ】【ウーブリエ】は同じ北海道産小麦でたんぱく質量も灰分量もほとんど変わらない。
のになぜ【エペ】はダレやすい??

少し考えて気づいたことが1つ。。。。
正解かどうかはわかりませんが。。。これはこの記事の最後にお話しようと思います。


今回の【ウーヴリエバケ】常温30分毎パンチ3回後常温1時間、冷蔵醗酵12時間、2倍の大きさになるまで常温醗酵

。。。。。そのつもりが。。。。。

パンチの最中、駿を寝かしつけるため添い寝をしていたらうとうとと眠ってしまうという大失態!!
2時間弱放置してしまいました><;
かなり焦りましたがそのあとパンチを1回いれて常温醗酵後冷蔵醗酵し2倍の大きさになるまで常温醗酵(今回は2時間)

焼成前

ouvrierbague3.jpg

ouvrierbague2.jpg

クープ入れが悪かったらしくねじれました><;


内相。。。

ouvrierbague4.jpg

大失態も影響しているのでしょうが、加水が少ないのでどん詰まり><;
反省点多々なのでリベンジの必要がありますね。

焼きあがりはクラストがパリっとクラムがふわってかんじで持った感じはかるかったです。
香ばしさの中にも粉の甘味が感じられてとっても美味しかったです。



。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。* 。

↑でちょっと触れた【エペ】【ウーヴリエ】が同じ北海道産小麦でたんぱく質量も灰分量も
あまり差がないのに同じ水分量で【エペ】はダレるのか?
粉の袋を見てみると【エペ】には「米麹」が入っている。

。。。。。。。。。。。。。。。やっ奴のしわざかっ!!!

「米麹」と聞いてピンと来た人も多いでしょう。
「米麹」にはたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」を含んでいるのです。

酒粕酵母で元種を作るときに何度お粉を混ぜ合わせてもデロンデロンになる現象。。。
きっとその現象が起こっているのではないかと思われます。
これは厄介です><;【エペ】対策なにか考えねば!!
確かに「米麹」が入っているから酒粕酵母で作ったパンのように芳醇で香ばしくて美味しいんですけどね^^;






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↓もう少しお付き合いいただける方はこちらも。。。【しゅん日記】


しゅんくん金曜日の朝から鼻水じゅるじゅる><;
風邪を引いたみたいです。
熱はないのですが土日に悪化すると嫌だなと思い病院へ
診断の結果はのどが少し赤くなっているがたいしたことはなく様子を見ましょうとのこと。
お薬を処方して頂いて帰ってきました。
生まれて初めてのお薬は毎回泣き喚いて飲ませるのが大変です><;

本人は鼻水がでてくしゃみが出るくらいでいたって元気なのでまだ安心しているのですが。。。
病気になるなんて。。。2ヶ月しか母乳あげなかったからなぁ。。。
免疫力なくなってしまったのね^^;

0724syun.jpg

早く良くなると良いね
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category: バケット

thread: 手作りパン - janre: 趣味・実用

コメント

美味しそうなバゲに焼けてます~
クープが結構深めなのですね!
見せてくださると 勉強になります!

エペさんのダレダレの正体はやっぱり米麹?
ERの時はそんなに感じなかったので
それはそれで謎~!に感じています!

しゅん君早く元気になると良いですね!!

midori #- | URL
2010/07/25 09:07 | edit

原材料チェックって大切なんですね(^^;
確か、マカロンを作るのに使う粉糖はコンスターチが入ってると割れやすいとか…ほんの少し混じってるだけで出来あがりも違っちゃうもんなんですね。
しかし、今回のバケも美味しそうです(*≧m≦*)

駿くん、早く元気になるといいね。
ちなみに私は1週間も母乳あげてないんですよ(^^;
てか、母乳が出なくて…
初めての出産のときは、それでずいぶん泣きましたけど、もう二人目からは「ミルクの方が楽!」と開き直ってました(笑)

よっちゃん #dZ2c3wmQ | URL
2010/07/26 08:40 | edit

こんにちは。駿君、大丈夫ですか?お薬飲ませるの大変だよね~。ウチも飲まなくて毎回苦労してるよ・・・。
母乳は私も出なくて1ヶ月飲ませたかなってくらい。最初からミルクと混合でした(笑)
バゲ美味しそうにやけてるよー。aukoさんが納得できるバゲ焼ける日がくるといいね。

しんばし #- | URL
2010/07/26 17:31 | edit

わぁーー!
aukoさん、バゲットほんとにかっこよく焼いてますね~!!!
パックリーって元気なクープ^^
「エペ」、ほんとにダレますね~。65%のカンパでも大変なことになりましたもん~。
でもまだ残ってるから加水ぐっと下げて焼こうと思いますー。
ER(麹入り)とトラディショナルのブレンドで普段焼いているんですが、エペも何かとブレンドしたら扱い安くなるかなーと思ってみたり。

ウチの息子も風邪真っ最中ですー。
駿君、早く元気になって欲しいですね。

オハナ #- | URL
2010/07/26 23:34 | edit

こんにちは~^^
本当、研究熱心なaukoさんを尊敬しています!!
毎回読んでは凄いな~凄いな~と感心するばかりで☆
お近くに住んでいたら毎日aukoさんのお家にお邪魔しちゃいそうです 笑

駿君大丈夫ですか?
早くよくなるといいですね。
aukoさんも無理なさらないでくださいね!!

sheipann #- | URL
2010/07/27 15:35 | edit

こんばんは^^
バゲット焼いてますね~。ほんとに上手です!!
とっても美しいですよ~。

そして粉の比較もすごいなぁ・・。
バゲットだと、粉の違いもよくわかりそうですね。
でもほんとに勉強熱心なaukoさん、尊敬しちゃいます~!!

しゅんくん、風邪ひいちゃったんですね。
この季節って意外に風邪ひきやすいですよね。
小さいとお薬飲ませるの大変ですよね。
でも、いっそのこと大泣きさせちゃって、
口が大きくあいたところにスポイトで落とすのがいいですよ^^
これだと、勢いで飲んじゃうから^^

早くよくなりますように!!

ふくとも #- | URL
2010/07/27 21:42 | edit

きれいにクープ入ってますね~。
aukoさんのお手にかかれば、ウーヴリエも立派な
バゲットに変身だ♪

粉比較・・・色々勉強になりますね。
新たな発見にも繋がるし。
 

michiko #- | URL
2010/07/27 22:29 | edit

子供を寝かしつけてたら、ついつい・・・
良くありますよ(^_^;)

でもでも、クープはいい感じじゃないですか~!!

粉によっていろいろなので、扱いが困りますよね

駿くんは大丈夫ですか??
お熱とかあったら、心配だけど軽い風邪ならすぐに治りますよ(*^_^*)
早く良くなるといいですね

megumi #- | URL
2010/07/28 09:38 | edit

midoriさん

いつもコメントありがとうございます^^
ERにも麹が入っているのですか??
使ったことがなかったので。。。ERはだれない。。。
うぅぅーん。。。なんでだ???調べてみよーっと

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/07/28 14:55 | edit

よっちゃんさん

いつもコメントありがとうございます^^
>原材料チェックって大切なんですね(^^;
ほんとそうですね、素材1つ違うだけで同じ物を作っても全然違うものになっちゃいますもんね。

よっちゃんさんはミルクでお育てになったのですね。
私が出産した病院が母乳推奨のところで母乳母乳うるさかったので、あまり飲ませることが出来なかったから駿に申し訳ないなぁって思ってたんです。
よっちゃんさんのコメントで救われました^^
ありがとうございます^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/07/28 20:17 | edit

しんばしさん

いつもコメントありがとうございます^^
しゅんはもうすっかり元気です。
今まで病気1つしなかったので急に風邪の症状が出てびっくりしちゃったんですよね。
病院に行くまでのものでなかったのかも^^;
しんばしさんもあまり母乳はあげなかったんだねー
そういうことを聞くととっても安心するわー^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/07/28 20:20 | edit

オハナさん

いつもコメントありがとうございます^^
ER使ったことなかったので知らなかったのですが、ERも麹いりなんですね。
でもERが扱い難いという話は聞いたことないので、エペってダレる原因がほかにあるのかも!!
ちょっと詳しく調べてみたいと思います。

家の駿はもうすっかり元気です!!
息子さんの風邪は大丈夫ですか??
早く良くなると良いですね^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/07/28 20:23 | edit

しぇいぱんちゃん

いつもコメントありがとうございます
全然すごくないんですよーただのオタクです(笑)
しぇいぱんちゃんが毎日来てくれたら楽しいだろうなぁー
私も近くだったら毎日しぇいぱんちゃんのところに行っちゃうかも^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/07/28 20:26 | edit

ふくともさん

いつもコメントありがとうございます^^
ふくともさん、そんなに褒めても何も出ませんよー(笑)
押し売りパンが行く位です(笑)

なるほどースポイトですか!!
もし今度また薬を飲ませる機会があったらそれでやってみようと思います
アドバイスありがとうございました^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/07/28 20:32 | edit

michikoさん

いつもコメントありがとうございます^^
michikoさんのアドバイスのおかげで加水低めでやったせいか何とか形になりました♪
粉比較。。。本当に勉強になりました^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/07/28 20:35 | edit

megumiさん

いつもコメントありがとうございます^^
megumiさんもついつい。。。ありますかー
それを聞いて安心しました^^
粉によってほんといろいろで同じってわけには行かないですよね^^;
身を持って痛感しました。

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/07/28 20:38 | edit

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