さんぶんこ

aukoの自家製酵母パンと美味しい食卓

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バケ研究レポート提出いたします。  

今日も【auko's teatime】にお越し頂きありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人
いつも皆様の温かな応援、感謝しております。
初めておこし下さった方も気軽にコメント残していただければとても嬉しいです^^
私ものちほど遊びに行かせていただきますね♪

研究課題「クープのエッジと帯切れについて」
レポート提出します!!単位くださーい(笑)

000606_055821.jpg

あのあと仕込んでたバケ。
リスドオル90% グリストミル10%、レーズン液種10%含む加水70%

一次醗酵 常温3時間(内パンチ3回)→冷蔵醗酵12時間→ 常温3時間
ホイロ  40分
クープ  8cmクープ 6本 垂直切り
焼成   余熱280℃ →蒸らし3分 →220℃天板被せ5分 →220℃12分

結果はのっぺりクープ&帯び切れ><;

000606_061008.jpg

内装もどん詰まり(T_T)


何度同じことをしたって結果は同じにしかならない。
で、今度は作る前にいろいろ対策を練ってみた。

まず帯切れの原因は??
本を引っ張り出していろいろ読みあさった結果行き当った結論。
 ●クープとクープの重なりが少ない
 ●クープとクープの幅が狭い
 ●生地の強さ(?)が強い
これらの要因どれかひとつでも当てはまると帯切れしやすいそうだ。

重なりと幅は理解できたが強さってなんだろう??何処を読んでも書いてなかったが
調べたら生地の強さにはグルテンが重要になるそうだ。
ってことは捏ね過ぎてもいけないってこと??パンチ回数もかかわってくるのか??

そしてクープの開き。。。これはスチームがかなり重要のようだ。


配合は同じ条件で捏ね時間、パンチ回数、クープの重なりと幅、スチームの入れ方を変えてやってみた。

それがこちら

000607_100109.jpg

左:捏ね3分 パンチ30分毎3回
  クープの重なり3.5cm クープとクープの間隔1cm
  クープ 10cm 5本 垂直切り
  蒸らし3分 天板被せ220℃5分(スチーム用お湯 有り) 220℃12分

右:捏ね4分 パンチ30分毎4回
  クープの重なり4cm クープとクープの間隔1.5cm
  クープ 10cm 5本 刃を斜めに削ぎ切り
  蒸らし3分 天板被せ220℃5分(スチーム用お湯 有り) 220℃12分(スチーム用お湯 有り)

今までクープの重なりを3cmでやっていた。
それを3.5cm・4cmし、間隔も気持ち広くしたら帯切れは右の一箇所のみ。
右は生地が強いのか??捏ねパンチは左の方ので丁度いいのかも。
やはり重なりが少なかったのが原因だったのか??

そして今まで天板被せのときスチーム用のお湯を入れてなかったが、いれたら違いが一目瞭然。
天板を外してからもお湯が入った容器をそのまま置いた方がクープもふっくらして焼きあがり軽かった。
それに垂直より削ぎ切りの方がエッジらしきものが出来たような。。。

内装は。。。


000607_101637.jpg


000607_102210.jpg

こちらは相変わらずのどん詰まり。


ひえぇぇぇぇー!!><;
000607_102315.jpg

右なんかどん詰まり過ぎてムンクが二人も出現!!
そりゃこんな内装じゃ叫びたくもなりますわ(笑)

気泡は捏ね、加水、パンチが要因になるのだろうがその研究はまた次回。。。



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いつも本当にありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人



今日はちょっと長いので読み疲れていると思いますが
もう少しお付き合いしていただける方はこちらも。。。
↓【しゅん日記】
今日はとってもいいお天気で日差しも強く暑い暑い^^;
全国で2番目に暑かったらしいです><;
あまりに暑いのでお散歩は夕方少し涼しくなってからにしようと日中は引き篭もり。。。

今日のしゅん君。。。
000607_194838.jpg

いつもなら寝返りしてこの体制になると前に進もうともがいてぐずるんだけど、今日はなぜかご機嫌♪

足をばたつかせながら。。。
ニコニコぉ~^^
000607_195444.jpg

前にすすまないなぁ。。。
000607_195025.jpg

疲れました。。。ばたっ(笑)
000607_195540.jpg

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thread: 手作りパン - janre: 趣味・実用

コメント

ポチ★

単位、1つ付けときました!(笑)

しかし、これだけのバケを焼くのって、めっちゃパワー要りますよね?!
駿クンがいるのに、アッパレです~~~
(*゜▽゜ノノ゛☆パチパチ

ほんの少しの違いで、出来あがりに差が出来るものなんですね。奥が深すぎる…
そして、どれもこれも美味しそう…( ̄¬ ̄*)

駿クン、可愛いぃ~~~♪♪♪
うちのもこんなときがあったなぁ。。。
この前、学校で小さい頃の写真が必要だというので、昔の写真を取りだしてみんなで見てたんだけど、やっぱちっちゃい頃は可愛い(笑)
今じゃ、もう私より大きいし…(;一_一)

よっちゃん #dZ2c3wmQ | URL
2010/06/08 09:47 | edit

バゲット検証ご苦労様です!
参考になります!

私も検証しなくちゃーーと思うのですが
なかなかあれもー!これもー!と思うと
同じ条件でちょっと変えて焼くって難しいです

見習わなくちゃ~~!

midori #- | URL
2010/06/08 13:06 | edit

こんにちは~。
正直バゲットのことは分からないけれど、その熱意にポチっとしましたよ。
駿君可愛いね~。ウチは今わがままに手を焼いています。とほほ。

しんばし #- | URL
2010/06/08 13:18 | edit

すご~い。本格的な検証ですね~。
バゲット研究所だ!
捏ねすぎはダメ!でも捏ねが足りなくてもダメ!
たった1分でも生地に違いがでてくるね。

スチームの量、クープの入れ方・・・
研究必要ですね~。

michiko #- | URL
2010/06/08 15:41 | edit

お疲れ様です~~(^-^)
合格!!!
すごい進歩ですねーー!
きちんと調べて実践して、成果を出せるってすごいです☆

内相、私の場合vivianさんの本を買って、焼成温度を変えてから格段に良くなりました~^^
最初の高温が鍵かと私は思ってたんですが、どうなんだろーー(^^;)


オハナ #- | URL
2010/06/08 16:51 | edit

aukoさんこんばんは^^
すばらしいレポートです!!優、さしあげます♪

バゲット修行、ほんとにすごいです!
そして、条件を変えてしっかり検証して・・
aukoさん、本当に偉いなぁって・・尊敬のまなざしです。

修行の成果あって、少しずつ上手になってますよね~。
ていうか、すでにかなり上手な域ですよ!

しゅん君がいるのにすごいです。
いつもパン作り、いつされてるんですか?
私はうちのチビがしゅん君くらいのとき、パン作りなんて
全然する時間がなかったです。

そして・・相変わらずのかわいさに、
思いっきり萌え~な私^^

ふくとも #- | URL
2010/06/08 21:26 | edit

こんばんみ~
ため息が出るぐらい綺麗なバゲット♪
「プロ」のパンですよね~(^^)
すばらしいです(^0^)

それと、お子ちゃんはベイビーくんなんですね★
かいらしいなぁ~(*^^*)
わが息子たちも・・たまには赤ちゃんに戻ってくれぃ!
って思う今日この頃(笑

ぷち た #zlAQJbYM | URL
2010/06/08 21:34 | edit

ほぇぇぇ~!!
あっぱれですv-63
このまま論文にして研究会に参加できそうですっ。

クープ、すんごいキレイに開いてるじゃありませんかー!
今日私が焼いたのが帯び切れだったんですけど、生地がダレッとなったので成型時に一回多く巻いたんです。。それが原因かな、と。
私は夏に帯び切れする傾向があるので、今からが怖いです。
夏はホイロを冷蔵庫でゆっくりとってもいいかな~と思ってますけど…どうなることやら。。
今からが怖いです(^-^;)

駿くんも笑顔で応援してますね~♪

うさみ #- | URL
2010/06/08 21:36 | edit

おもしろ~い♪

フムフム、読んでるだけで
かなり勉強になります。

シンプルなパンほど奥深い!
パンオタにとってバケは永遠のテーマやねぇ。。。

maki #- | URL
2010/06/09 04:20 | edit

よっちゃんさん

いつもコメントありがとうございます^^
ほんとに何かちょっと変えるだけで出来がこんなに違ってくるからパン作りって楽しいですね^^
これがaukoのバケットだぁ!!っていうのができるまで頑張ります(他のパンも頑張れって話ですが。。。(笑))

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:32 | edit

midoriさん

いつもコメントありがとうございます^^
参考になりますか??そういってもらえると嬉しいです。
そうなんですよね、ちょっとずつ変えて焼くって面倒で。。。
私もやっと思い腰を上げました(笑)
腰を上げた以上突き詰めていきたいと思います^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:35 | edit

しんばしさん

いつもコメントありがとうございます^^
熱意というのでしょうかねぇ。。。ただのオタって感じが^^;
うちも自我が目覚めてきたのか1日振り回されっぱなしです。
今からこれじゃ先が思いやられます><;

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:38 | edit

michikoさん

いつもコメントありがとうございます^^
捏ね、スチーム、クープ。。。ちょっと違うだけで大きな差が出てくる
バケット奥深すぎます><;
これだって言うものが早く見つけられるといいのですが。。。

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:40 | edit

オハナさん

いつもコメントありがとうございます^^
やったぁ!!オハナさんから合格いただきましたぁ~!!
ありがとうございます♪

なるほどぉー最初の高温が鍵なのですね!!
アドバイスありがとうございます!!

まだまだのっぺりクープだし、内装もどん詰まり。。。
オハナさんのように焼けるのはいつのことか。。。
頑張ります^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:44 | edit

ふくともさん

いつもコメントありがとうございます^^
ふくともさんから【優】いただきましたぁ!!
ありがとうございます♪

パン作りは自家製酵母なのでのんびりと。。。
駿が寝てると思われる時間から逆算してやってます^^
育児だけだとストレスたまりまくるのでパン作りはストレス発散です(笑)

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:48 | edit

ぷち たさん

いつもコメントありがとうございます^^
プロだなんて滅相も無い!!
まだまだ修業の身でございます><;

そうなんです。私はけっこうなおばちゃんなんですが(笑)
やっと出来た子なんです^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:52 | edit

うさみさん

いつもコメントありがとうございます^^
うさみさんの綺麗にめくれたかっこいいエッジ。。。
ほんと憧れます><
夏になると帯切れしやすいんですかぁ。。。
暑くて生地に何か変化でも起こるんですかねぇ??
これも研究課題になりそう(笑)
なんか学校行ってるときにこれくらい熱心に勉強してたらなぁ。。。^^;

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:55 | edit

makiさん

いつもコメントありがとうございます^^
勉強になりますか??そういってもらえると嬉しいです^^
書いて自分で読み直してみたらかなりオタク入ってるなぁ~って自分でひきました(笑)
ほんとシンプルなパンほど奥深いですよねぇ~

ただ今研究課題第2弾実行中です
レポートお楽しみに??(笑)

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/09 05:58 | edit

単位ポチポチ!


 aukoさんのその熱意と努力に・・・
”秀”です!!

 本当に素晴らしいですよ(*^_^*)
しゅう君、こんなにまだちっちゃいのに毎日一生懸命で、尊敬v-238

 パンや洋菓子って、様々な条件に沢山の答えを返してくる、本当に奥深いですね!

 私も負けずに頑張るで~!! 

ココ #- | URL
2010/06/09 09:50 | edit

研究成果ありですね。

aukoさんの結果みて、私も「なるほど~」きっと私の帯切れも幅が狭いんだな~って。
すっごい、参考になりました(*^_^*)

駿くんがいるのに、すっごい焼いてますね。
すっごい!!

megumi #- | URL
2010/06/09 15:00 | edit

ココさん

いつもコメントありがとうございます^^
ココさんから"秀"いただきましたぁ!!ありがとうございます♪

そぉ-ですね、しゅんもハイハイが始まったらこんな風に頻繁には焼けなくなるのかな。。。。なんて^^;
今のうちに焼き溜めしておきます(笑)

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/10 04:33 | edit

megumiさん

いつもコメントありがとうございます^^
少しでも参考になってとても嬉しいです。
たぶんもっともっといろいろな原因があるのでしょうが私の頭ではこれが限界です(笑)

醗酵中ミルクあげたり、散歩に行ったり。。。自家製酵母だと時間に余裕があるし自分のペースにあわせられるから結構作れるんですよね^^

auko #ABF6EDA2 | URL
2010/06/10 04:39 | edit

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