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さんぶんこ

aukoの自家製酵母パンと美味しい食卓

被せ無しカンパ  

【auko's teatime】にお越し頂きありがとうございます*:.。☆..。.(´∀`人
今日も自己満パン作りの記録にお付き合いいただけたら幸いです。


バゲリレー終了後、今度は被せ無しカンパリレーが始動したようで。。。
ビストロで焼くときは被せることあんまりしないんだけど、ガスはね開ききる前に乾いて固まっちゃうからどうしても被せちゃう。
被せることを知らなかったころに戻って焼いてみるか~!!



ガス焼き銅板無し被せ無し1つ目。


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【カンパーニュ】
タイプER50% リスドォル40% ライ麦10%
ルヴァン種30% 加水70%(種含まず)





おむすび山が焼けましたil||li _| ̄|○ il||l
クープも微妙^^;


ちなみにホイロは50分、280℃天板予熱、250℃10分、210℃15分です。





P1014930.jpg


クラムはしっとり。。。過ぎ?
底は白かったよ。。。スチーム効かせ過ぎたかな?








なんとも残念な結果だったので2つ目




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1つ目と配合一緒。
1つ目とはクープの入れ方とホイロ時間を変えてみた。

ホイロ45分。焼成も1つ目と一緒。





P1014971.jpg


1つ目よりは腰高に焼けたけど1つ目同様上がとがる傾向が。。。ガス特有??成型の問題??




P1014995.jpg


焼成時間5分延ばしたけど、やっぱり超しっとり底は焼き色薄かった。
何か改善策を見つけなければ。。。ない知恵絞って考えますo(>_<)o






今日は1つ目のカンパでブランチ

P1014956.jpg

しっとり感強いなぁ~柔らかくて口解けはいいけどもう少し焼成率を上げたいところ。

マスタード入りのチーズに生ハム、ケイパーで美味しく消費しました。


今回の課題を改善するべく早く消費して焼きたいと思います。




今日はホップ継いで、甘酒と塩麹作って、リジュベラックを仕込んだー!
どれもうまくいくといいなぁ~


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Gカンパ  

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焼けないので酵母を変えてみる(lll´+д+)っ
使ったのはGレーズン酵母。
以前りょんちゃんが『Gレーズンのカンパはお勧め!』と教えてくれたのでカンパを焼いた


P1013420.jpg

【カンパーニュ】
タイプER80% ライ麦20% Gレーズン20%
塩麹2% 加水65%(酵母液含む)





真上から


P1013452.jpg

まぁまぁですかね^^;





切腹ぅ~!

P1013469.jpg

加水低いしね。。。。よしとしよう(自分に激甘^^;)





りょんちゃんお勧めのGカンパ!どれどれぇ~


P1013488.jpg

ホップでつくたカンパより軽いかなぁ~レーズンのほのかな甘みも感じられる。
うんうん、うまいうまい^^
ハーブ入りのクリチに塩胡椒で軽くソテーした茄子とズッキーニをのせて。。。

美味しく消費しました!




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サワー種の捨て種 de カンパ  

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みなさんとお話できるの楽しみにしてます♪

先週、ブログでとっても仲良くしてもらってるguricoちゃんへ誕生日&結婚記念日のお祝い、yuiちゃんへいただいた素敵便のお礼としてパン便を送らせてもらったんだけど、
送るにあたって新たにサワー種を起こしなおししたときに出る捨て種でカンパを焼きました。

P1011342.jpg

【Pain de campagne】
タイプER70%、ライ麦20%、サワー種(捨て種)20%、加水65%
※種の半量をライ麦として換算しています。

一次醗酵:常温(20℃)10時間
ベンチ:15分
ホイロ:常温(22℃)1時間

焼成:300℃予熱→220度20分


P1011339.jpg

捨て種だけどエッジの効いたとっても勢いのあるクープ!
かなりのメリメリです(笑)

切腹ぅ~

P1011478.jpg

ちょっとか醗酵にしてしまったかな?
勢いはないけど適度に気泡が入って好きな感じのクラムになってくれました。


そしてブランチぃ~!

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大豆で作ったフムスをたっぷり塗って、かぼちゃにレーズンとくるみを和えたサラダに、ペッパーハムを添えて美味しくいただきました。




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カンパ(覚書7)  

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今日はカンパの覚書にお付き合いください<(__)>

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タイプER160g(80%)ライ麦40g(20%)塩4g(2%)
ヨーグルト酵母元種60g(30%)加水120g(60%)

今回はサワー種をリフレッシュ中だったので、ヨーグルト酵母の元種使いで仕込む。

0923canpa01.jpg

その後はいつもの工程。
ずっと常温放置(室温20.3℃ 湿度62%)

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焼成は300℃予熱、250℃15分(ボール被せ)220℃15分
今回は夜な夜な焼成ではなかったので庫内画像省略させていただきます<(__)>


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クープを深く入れすぎですね。めくれが厚い><;


切腹。。。

0923canpa04.jpg


前回のドイツパンが捏ね浅かったのが脳裏に残ってたのか捏ね過ぎたかな。。。。
普通のパンのようなクラムですね^^;
気泡も勢いは見られないし。。。残念><;

カンパ修業ちょっとサボってたからなぁ。。。。反省
ぼちぼちがんばります!


カンパを使った本日のブランチはちょっと別記事で使いたいので今回は。。。すみません<(__)>


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カンパ(覚書⑥)  

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初めておこし下さった方も気軽にコメント残していただければとても嬉しいです^^
私ものちほど遊びに行かせていただきますね♪

今日はカンパの覚書にお付き合いください<(__)>

0811campa10.jpg

タイプER160g(80%)ライ麦40g(20%)塩4g(2%)
サワー種40g(20%)加水100g(50%)予備40g(20%)
オートミール、ライフレーク、ひまわりの種、かぼちゃの種各10g(5%)ずつ。

とっても仲良くしてもらってるguricoさんがドイツパン作りでライ麦を煮るという工程を加えていたのを私も試したくて加水分でライ麦を煮て冷ましたものを加え、捏ねのときは予備水で調整。
(全部は使わなかったけどどのくらい使ったか計ってないからわからない。。。><;)

0811campa01.jpg

その後はいつもの工程。
ずっと常温放置(室温32.5℃ 湿度58%)

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焼成は300℃予熱、250℃15分(ボール被せ)220℃15分

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やっぱりこの15分間はどきどきですよね><;

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前回も220℃だったので今回も220℃で。。。


0811campa11.jpg


クープの深さが縦横均一ではなかったらしく荒いというか汚いというか。。。
だめだなぁ><;


切腹。。。

0811campa12.jpg

シード類がよくわかりませんが^^;まんべんなく入ってます。
気泡のないクラムですが。。。いーんです、しっとり系のクラムを狙ってたので満足の出来です。
見た目ドイツパンぽい出来に(20%しか入ってないけど^^;)テンション↑↑です^^
確かに食感が違う!そしていい意味でライ麦が主張してる感じ。。。guricoさんこれは旨いぞ!
家ではドイツパン誰も食べないから作れないけど、カンパにとりいれてドイツパン風味を味わえる!
これはguricoさんとguricoさんの師匠に感謝だわ!ありがとうございます!


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